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山楂醋制作工艺

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山楂醋制作工艺

发布日期:2020-09-28 作者: 点击:

(一)工艺流程选料→清洗→破碎→预煮→出汁留渣加糖水→酒精发酵→保温→醋酸发酵→澄清→勾兑→成品。

(二)制作方法

选料。选鲜山楂,可先出汁,下脚料也可用于做醋,亦可使用等外山楂或干碎山楂,不出汁直接生产果醋。加水量一般是鲜果量的3倍,干果加水5倍。

清洗。挑出霉烂者,把果实洗净。

破碎。用对磙机把果实轧成4瓣~5瓣。

预煮。在100℃下煮20min~30min。

出汁留渣加糖水。将果汁或果渣补加糖到15°Bx左右,糖度不可过高,以免抑制微生物生长。

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(图片来源于网络)

酒精发酵。在20℃~25℃下进行主发酵,7天后取出汁液、渣子,再加15°Bx糖水,行二遍主发酵。两次汁液合并于一缸。

保温。提高温度(35℃~36℃)以利醋酸菌活动。

醋酸发酵。在35℃的液温下,醋酸发酵顺利。待密闭1年以上,自然形成高浓度醋。如采用保温,可在2个月~3个月内完成全发酵过程。

澄清。将醋自然静放2个月,待大部分果肉碎屑沉落缸底后,取上部澄清液,再按后工序处理。

勾兑。山楂醋为淡红色或淡黄色。经贮1年后由于醋酸度过大,不适合生食,为此可加冷水稀释,以含3%醋酸为宜。在醋中还必须加1%~2%的食盐,以提高风味和防腐能力。

成品。醋酸含量达3.5%,除酸味外尚有浓烈的果香。


本文网址:http://www.gdhbsjzk.com/news/383.html

相关标签:山楂醋,酒精发酵,山楂

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