山楂醋的生产流程涵盖原料处理、发酵、后处理及灌装四大核心环节，具体步骤如下：

一、原料预处理

选料与清洗

选用成熟度高的山楂，剔除腐烂果、杂质及虫蛀果（虫蛀果会导致产品苦味）。

用清水洗净果实表面泥土，捞出沥干水分。

破碎与榨汁

方法一：使用大滚距挤压破碎机将山楂挤破，保留果核（部分工艺需去核）。

方法二：粉碎至40～80目，便于后续发酵。

若采用榨汁工艺，需分离果汁与果渣，果渣可进一步利用。

二、酒精发酵

调整糖度

破碎后的山楂加入适量果胶酶，促进果胶分解，提高出汁率。

添加果重3倍左右的淀粉糖化液（或白砂糖），调整糖度至15%～16%，为酵母提供发酵底物。

接种酵母

接入5%～7%的酵母培养液，搅拌均匀。

控制温度在20～25℃，进行酒精发酵。

发酵过程管理

主发酵期：接种后2～3天进入主发酵期，持续约3～4天。此阶段酵母发酵旺盛，放热多，需采取降温措施（如循环水冷却）。

后发酵期：主发酵结束后继续发酵4天左右，促使残糖进一步转化为酒精。

总发酵期：约10天，发酵结束后酒精度可达6%～8%。

三、醋酸发酵

原料准备

酒精发酵醪液：直接使用酒精发酵完成的液体。

酒精浸泡液：破碎后的山楂加1倍35%食用酒精，浸泡10天，每天搅拌数次，过滤得液。

水煮醪液：果渣加2倍清水和适量果胶酶，50℃维持2～3小时，煮沸30分钟，溶出营养成分。

混合与接种

将酒精发酵醪液、酒精浸泡液和水煮醪液混合。

拌入麸皮、稻壳（调整水分含量至60%左右），接入醋酸菌。

发酵条件控制

温度：室温25～30℃，品温39～41℃（不超过42℃）。

通风：每天倒缸1次，使醋醅松散，供给醋酸菌充足氧气。

发酵周期：12～15天，当品温降至31～33℃且醋酸含量不再升高时，发酵结束。

四、后处理与灌装

后熟与腌焙

发酵成熟的醋醅加入1.5%～2%的食盐，分两次拌匀（先撒上半缸，移入空缸后拌匀下半缸），后熟2～3天。

淋醋

采用三套淋法：

头醋：二淋醋浸泡醋醅8～10小时，过滤得液。

二淋醋：三淋醋浸泡头渣4～5小时，过滤得液。

三淋醋：清水浸泡二渣2小时，过滤得液。

灭菌与陈酿

灭菌：头醋和部分二淋醋混合，加热至75～85℃维持15～20分钟，杀灭微生物，延长保质期。

陈酿：灭菌后的醋液贮入大缸，陈酿3～6个月，使风味更醇厚。

澄清与灌装

陈酿后除去沉淀物，取上清液灌装。

成品山楂醋为淡红色或淡黄色，醋酸含量达3.5%，兼具酸味与果香。

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