山楂，又叫“山里红”、“仙果”、“牧狐狸”，果实酸甜可口，能生津止渴，具有很高的营养和药用价值。山楂除鲜食外，可制成山楂片、山楂糕、果脯、山楂醋等。

山楂由于其味酸而生食有限，加之不耐贮藏，所以一定要进行深加工。目前对山楂的利用主要是生产营养保健饮料和山楂片等，不能大规模消耗山楂原料。根据山楂偏酸的品质和食醋消费面广的特点，可将山楂经微生物发酵生成山楂果醋，亦可作为食用醋，也可经调配而成山楂醋饮料。

其工艺流程为山楂果→分选→清洗→破碎→榨汁→调糖→酒精发酵→醋酸发酵→后熟→灭菌。

其具体制作步骤如下：一、将山楂洗净，去梗，粉碎至40～80目；二、将粉碎后的山楂在酒精发酵设备中加糖水、酵母菌混合，控制25～30℃发酵3d；三、将步骤二中产物经板框过滤，得到一定酒精含量的山楂酒发酵液；四、步骤三处理后的滤液调整到一定酒精度；五、将步骤四静置后的滤液进入zhuanli酿醋设备进行醋酸发酵20-24小时得到原醋。

注意事项(1)原料挑选：选择成熟度高、表面无腐烂、无杂质、无虫蛀的鲜山楂；(2)原料清洗：将山楂沾附的杂质摘除，然后去掉山楂梗，将山楂用盐水清洗34次，每次清洗时间控制在35分钟以内，然后用山楂清洗剂对其进行清洗，清洗好后用清水清洗23遍之后将山楂放到温水中浸泡；(3)切片：清洗好的山楂取出行切片，且切片时山楂的果心要保留；(4)酒精发酵前加入适量的果胶酶；

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